Qualité des viandes et services techniques


QUALITÉ DE LA VIANDE ET PRISES DE MESURES

Le CDPQ a développé un grand savoir-faire en ce qui concerne les différentes prises de mesures liées à la qualité de la viande. Cette expertise permet de suivre la constante évolution des besoins sur les marchés. Le CDPQ supporte aussi l'industrie dans ses objectifs de réduction des coûts engendrés par un niveau de qualité non conforme.

Initialement développée dans le secteur porcin, l’expertise de notre équipe est aujourd’hui mise au service de plusieurs espèces animales (ex. bœufs, moutons, lapins).

Principaux services offerts :
  • Analyses statistiques, analyse des coûts de la qualité de la viande non conforme et analyse des causes probables
  • Mise en place de plans d'amélioration de la qualité technologique et sensorielle de la viande
  • Mise en place de systèmes de gestion d’éléments influençant la qualité de la viande. Exemples :
    • Défauts sur la couenne
    • Tatouage
    • Mise à jeun​
Principales mesures réalisées sur les carcasses et coupes de viandes :
  • Mesures de qualité de la viande :
    • Perte en eau
    • pH
    • Fermeté
    • Couleur
    • Pourcentage de gras intramusculaire 
  • Mesures de rendement :
    • Longueur de carcasse
    • Poids des coupes primaires
    • Surface de l’œil de longe
SERVICES TECHNIQUES - MESURES SUR ANIMAL VIVANT, GESTION DE PROGRAMMES ET AUDITS

L’équipe des services techniques du CDPQ est aujourd’hui une référence au Canada en ce qui concerne les prises de mesures aux ultrasons, tant pour les producteurs commerciaux que les intervenants de différents milieux.

Cette expertise, initialement développée en production porcine, est aujourd’hui disponible pour plusieurs autres espèces animales (ex. ovins, bovins, sangliers, poissons).

Principaux services offerts (porcs) :
  • Mesures prises sur le porc vivant, à la ferme, dans le cadre du Programme d’Évaluation Génétique (PEG) ou pour des services privés : mesures de gras dorsal, mesures de la profondeur du muscle de la longe, estimation du pourcentage de gras intramusculaire et mesures de poids (croissance)
  • Prise de mesures du gras dorsal pour l'estimation des réserves corporelles chez les truies et les cochettes (jumelé à la pesée et l’évaluation de la conformation si requis)
  • Formations sur l’utilisation de la technologie aux ultrasons
Principaux services offerts (bovins) :
  • En stations d’épreuves ou à la ferme : mesures aux ultrasons de caractères de carcasses tels que la surface du muscle de la longe, l’épaisseur du gras dorsal, le pourcentage de gras intramusculaire dans la longe et l’épaisseur du gras de la croupe (technicien d’expérience accrédité par l’Ultrasound Guideline Council (UGC))
  • Suivi des élevages inscrits au Programme d’analyse des troupeaux de boucherie du Québec (PATBQ), version supervisée. Ce programme vise à améliorer la productivité, l'efficacité et la rentabilité des troupeaux de bovins de boucherie du Québec et à offrir un instrument de sélection et d'évaluation génétique des bovins de boucherie dans les Amériques. La gestion et l’opération du PATBQ est assurée par le CDPQ.
  • Audits à la ferme dans le cadre du Programme Verified Beef Production + (VBP+). Ce programme, géré par les Producteurs de bovins du Québec, est offert pour la production vache-veau et bouvillon. Il permet aux exploitations de bovins de boucherie certifiées de prouver aux consommateurs et aux détaillants que leur exploitation respecte les normes les plus strictes en matière de sécurité alimentaire, de protection des animaux et de gérance de l'environnement.
Principaux services offerts (ovins) :
  • Prise de mesures à la ferme de la surface du muscle de la longe et de l’épaisseur de gras dorsal dans le cadre du Programme d’évaluation génétique GenOvis administré par le Centre d’expertise en production ovine du Québec (CEPOQ)
  • Formations sur l’utilisation de la technologie aux ultrasons
Autres espèces :
  • Des prises de mesures aux ultrasons relatives à la qualité de la carcasse et de la viande peuvent aussi être effectuées chez d’autres espèces (ex. cerfs rouges, sangliers, lapins et poissons).

Pour plus d'information, communiquer avec :
Marie-Pierre Fortiercandidate au Ph. D.
418 650 2440, poste 4337